baristas.pro
baristas.pro
28 дней назад

Кофе имеет доисторические корни из Эфиопии?

Кофе имеет доисторические корни из Эфиопии?

Если спросить профессионалов и энтузиастов индустрии, откуда родом кофе, можно получить самые разные ответы. Многие называют Эфиопию и Уганду в качестве «родины» арабики и робусты соответственно, другие считают, что генетические корни кофе находятся в Йемене, Сомали, Демократической Республике Конго или Южном Судане.

Согласно исследованию, недавно опубликованному в журнале Nature Genetics, ученые из Университета Буффало в Нью-Йорке проследили происхождение арабики до Эфиопии, что еще больше подтверждает утверждения о том, что эта восточноафриканская страна была первой в мире, где начали выращивать кофе. Еще более интригующим является то, что, согласно исследованию, возраст арабики составляет от 610 000 до одного миллиона лет. Если это действительно так, то кофе будет старше нашего вида (Homo sapiens).

Но поскольку в многочисленных научных работах первыми производителями кофе называются различные африканские или ближневосточные страны, мы, возможно, так и не узнаем, откуда он родом. Однако поощрение и поддержка подобных исследований — это ключ к признанию и празднованию генетических корней кофе, и индустрия должна принять это к сведению.

Чтобы узнать больше, я побеседовал с Бартоломью Джонсом, основателем Cxffeeblack, и Дженнифер «Верн» Лонг, генеральным директором World Coffee Research.

Новое исследование подтверждает, что кофе уходит корнями в эфиопию

Во всем мире люди любят кофе. Мы пьем его уже много веков, и поэтому он имеет огромное культурное значение во многих частях света, особенно в тех, где выращивают кофе.

Поэтому естественно, что люди также восхищаются кофе и его историей. Многие из нас знакомы с историей (или, кто-то скажет, мифом) о Кальди, который, предположительно, был эфиопским козопасом, впервые «открывшим» кофе около 850 года до нашей эры. Говорят, что после того, как он увидел, как его козы едят вишни прямо с веток кофейного растения, Калди тоже попробовал их — и был поражен тем, насколько энергичным он себя почувствовал после их употребления.

По легенде, Кальди поделился своим открытием с местным монахом, который сначала посчитал кофейные вишни «демоническими» после объяснений Кальди. Но после того как монах сварил вишни и понял, насколько полезно пить кофе, он также распространил эту информацию. С этого момента и началась история.

Изображение

Независимо от того, верите вы в историю Кальди или нет, существует множество научных исследований, которые подтверждают, что Эфиопия является «родиной» кофе. Совсем недавно генетическое исследование, проведенное Университетом Буффало в Нью-Йорке, показало, что арабику можно отнести к лесам Эфиопии 610 000 — 1 миллион лет назад, что потенциально делает кофе старше человека.

Исследователи секвенировали геномы 39 сортов арабики, включая образец, датируемый XVIII веком, который, по их словам, является самым качественным геномом вида Coffea arabica на сегодняшний день.

Более того, команда проследила происхождение арабики до естественной селекции между Coffea canephora и Coffea eugenioides — последний из них в последние годы набирает обороты на кофейных соревнованиях.

Оспаривание «истинного» генетического происхождения кофе

Хотя многие называют Эфиопию первым в мире производителем кофе, на «истинное» первое происхождение кофе претендуют и некоторые другие страны.

Нередко люди считают, что Йемен первым открыл кофе, в то время как другие утверждают, что он впервые появился в Сомали. Аналогичным образом в научных работах обосновываются утверждения о том, что Южный Судан является «центром происхождения» арабики.

Учитывая, что Сомали и Южный Судан граничат с Эфиопией, а Йемен расположен по другую сторону Красного моря, вполне понятно, почему ведутся споры о генетических корнях кофе.

В конечном итоге это может означать, что мы никогда не узнаем, из какой из этих стран кофе «на самом деле» родом, но отслеживание его происхождения в этом регионе мира по-прежнему важно.

Бартоломью Джонс — соучредитель компании Cxffeeblack, которая занимается обжаркой и социальным предпринимательством, направленным на восстановление черных корней кофе и, в свою очередь, на признание и восхваление черной культуры в специализированном кофе.

Когда мы говорим «кофе», что мы вообще имеем в виду? Ведь существует более 130 различных видов кофе, а мы обычно говорим только об арабике", — говорит он. «Я думаю, что большинство генетических исследований показывают, что самый широкий и разнообразный генетический сорт арабики произрастает на юге Эфиопии. Но есть также сотни видов кофе, которые существуют по всему африканскому континенту».

«Африка — родина человека», — добавляет он. «Поэтому, если учесть, что кофе является одним из самых древних продуктов питания, напитков или лекарств, которые есть у человечества, то, конечно, логично, что кофе тоже родом из Африки. Для меня важно во многом чтить это, потому что если мы не чтим и не признаем генетические корни кофе, мы можем легко потерять к нему доступ».

Почему так важно признать генетическое происхождение кофе

Несмотря на то, что разные сорта кофе — будь то происхождение, разновидность или способ обработки — могут сильно отличаться по вкусу, кофе не является генетически разнообразным видом. В исследовании, опубликованном в 2020 году в журнале Nature, говорится, что все мировое предложение арабики происходит от одного кофейного растения.

Это может означать многое, но, пожалуй, самое очевидное — то, что это делает кофе невероятно уязвимой товарной культурой. И поскольку изменение климата продолжает влиять на отрасль — особенно на уровне фермерских хозяйств, — все больше производителей вынуждены искать новые способы адаптации, которые могут включать в себя полный отказ от выращивания кофе.

Разумеется, это означает, что еще важнее инвестировать в устойчивое будущее кофейного производства.

Дженнифер «Верн» Лонг — генеральный директор World Coffee Research, некоммерческой организации, которая осуществляет и поддерживает глобальные программы селекции кофе.

«Отслеживание происхождения кофе закладывает основу для изучения истории его одомашнивания, а также для изучения интересных социальных, культурных и исторических аспектов кофе», — говорит она. «Природа подарила нам виды Coffea (такие как арабика и робуста), а люди дали нам реликвии и современные сорта, что гарантирует фермерам наличие соответствующих сортов, необходимых им в будущем».

Учитывая, что, по оценкам, 60 % диких видов кофе находятся под угрозой исчезновения в результате климатического кризиса, инвестирование и поддержка исследований генетических корней кофе становятся еще более важными.

Признание антропологических корней кофе

Но эти вопросы также выходят за рамки науки и генетики. Бартоломью предлагает гораздо более целостную перспективу.

«Когда мы рассматриваем споры о том, откуда берется кофе, мы часто уделяем столько внимания научным аргументам, что упускаем из виду антропологические аргументы — например, в какой стране самая древняя культура питья кофе?» — говорит он. «Какие культуры пили кофе до колониализма и как далеко назад мы можем это проследить?»

«Народ оромо в Эфиопии разработал целую культурную и общественную систему, в которой кофе является неотъемлемой частью духовной, философской, семейной и лечебной практики», — добавляет он. «Мы наблюдали это воочию, когда компания Qullu Coffee организовала для первой когорты студентов программы Black Barista Exchange встречу со старейшинами народа оромо, известными как Хаде Синкес и Аба Гедас. Они рассказали нам об истории и практике старейшей в мире церемонии употребления кофе» — Буна Куалла.

Изображение

«Я убежден, что существует целый мир инноваций — как культурных, так и кулинарных, — которые кофейная индустрия упускает, потому что неоколониалистская точка зрения не позволяет корням африканских и коренных культур иметь пространство и полностью развиваться в соответствии с их потенциалом», — добавляет он.

Помимо признания коренных сообществ и культур, которые внесли свой вклад в наше понимание кофе, важно, чтобы производители были в авангарде этого признания".

«Даже с точки зрения генетики сейчас так много опасений по поводу того, как мы обеспечим будущее кофе, в то время как на самом деле люди, которые веками поддерживали его естественное существование, никогда не получали справедливой компенсации — говорим ли мы об Эфиопии, Йемене, ДРК или Южном Судане», — говорит Бартоломью. «Защита африканских фермеров, чьи коренные традиции сохраняют уникальность сортов и видов кофе на протяжении многих лет, и их доступ к рынкам чрезвычайно важны».

Улучшение доступа на рынок

Бартоломью также объясняет, что многие производители, особенно мелкие фермеры, зачастую получают мало выгоды от выращивания и продажи более генетически уникальных сортов кофе.

«На конкурсах появляется все больше редких и „новых“ сортов, но многие фермеры не могут получить выгоду от продажи такого кофе», — говорит он. Насколько мне известно, рынок эвгениоидов почти не приносит пользы коренным общинам в Африке, которые веками сохраняли этот вид в дикой природе".

«Африканские фермеры и общины должны иметь возможность продавать свой собственный кофе», — добавляет он. «Например, Эфиопское управление по кофе и чаю оформило патенты на товарные знаки для кофе, выращенного в Иргачеффе, Сидамо и Хараре. Это может быть использовано для получения большего дохода общинами, которые хотят продавать редкие сорта, особенно когда специализированный кофе жаждет новых вкусовых профилей, „новых“ сортов кофе и альтернатив арабике».

Хотя мы никогда не узнаем ответ на этот вопрос, изучение информации о том, откуда берется кофе, является важным шагом к пониманию его генетического происхождения и разнообразия, а также к уважению к странам, которые его выращивают.

«Я думаю, что ради коренных жителей Африки, которые выращивают кофе, мы должны признать и чтить африканские корни кофе и наши собственные корни в Африке, а также взаимосвязь кофейной индустрии, чтобы сохранить сбалансированные отношения для будущего вида Coffea», — заключает Бартоломью.

Проект baristas.pro создан и поддерживается одним человеком. Любая финансовая поддержка приветствуется и будет направлена на дальнейшее развитие сайта и мобильных приложений.
Оформить подписку или сделать разовый донат